2025年B级炉灶考核考题
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（1）烧椒炝海螺成菜烧椒的标准以下哪种说法是正确的（ ）
A.烧椒全部堆在正中间
B.烧椒全部摊开，把海螺片要遮住
C.烧椒要摊开，遮住海螺片的3/5
（2）烧椒炝海螺操作的标准以下哪种说法是正确的（ ）
A.锅里烧1/6A 勺热油呛在葱花上，最后烧5B 勺豉油水，淋再摆好的海螺片餐具里。
B.锅里烧1/2A 勺热油呛在葱花上，最后烧3B 勺豉油水，淋再摆好的海螺片餐具里。
C.锅里烧1/4A 勺热油呛在葱花上，最后烧4B 勺豉油水，淋再摆好的海螺片餐具里。
（3）云南甜笋辣炒海螺的甜笋和海螺片的煎制标准以下哪种说法是正确的（ ）
A.甜笋两面煎焦，海螺煎至两面起焦
B.甜笋两面金黄，海螺不用煎变色
C.甜笋两面金黄，海螺煎至微微起焦
（4）云南甜笋辣炒海螺的操作标准以下哪种做法是正确的（ ）
A.起锅下少许混合油 下干葱粒，姜蒜粒爆香，下红小米辣炒辣味，再下煎好的螺片，甜笋片，炒均匀。吃味:辣鲜露5克，东古5克，蚝油4克，藤椒油 5克，味精 1/2C勺，鸡粉 1C勺，香油5克，一点少许生粉水兑碗芡，最后下小葱段。
B.起锅下少许混合油 下干葱粒，姜蒜粒爆香，下红小米辣炒辣味，再下煎好的螺片，甜笋片，炒均匀。吃味:辣鲜露5克，东古3克，蚝油5克，藤椒油 6克，味精 1/2C勺，鸡粉 1C勺，香油5克，一点少许生粉水兑碗芡，最后下小葱段。
C.起锅下少许混合油 下干葱粒，姜蒜粒爆香，下红小米辣炒辣味，再下煎好的螺片，甜笋片，炒均匀。吃味:辣鲜露4克，东古2克，蚝油2克，藤椒油 3克，味精 1/2C勺，鸡粉 1C勺，香油3克，一点少许生粉水兑碗芡，最后下小葱段。
（5）樟树港辣椒小炒肉制作标准以下哪种做法是正确的（ ）
A. 锅内菜籽油 1B，下猪肥膘煸干香，下肉片，青小米辣碎和拍大蒜一起煸炒，煸至肉微微干一点，放入东古一品鲜 0.8B 勺，鸡精 1C，味精 1C，辣鲜露 0.5B 勺，胡椒粉 1/3C勺，大火炒至围着肉的一圈有一点微微起焦，加 1/3A 勺（130 克）汤，将锅上这一圈微焦一起冲下 去和肉片一起。下樟树港辣椒和鸡饭老抽少许小火煨30 秒左右，再大火翻炒均匀出锅装盘出餐。
B.锅内菜籽油 1B，下猪肥膘煸干香，下肉片，青小米辣碎和拍大蒜一起煸炒，煸至肉微微干一点，放入东古一品鲜 0.8B 勺，鸡精 1C，味精 1C，辣鲜露 0.5B 勺，胡椒粉 1/3C勺，鸡饭老抽少许大火炒至围着肉的一圈有一点微微起焦，加 1/3A 勺（130 克）汤，将锅上这一圈微焦一起冲下 去和肉片一起。下樟树港辣椒个鸡饭老抽小火煨30 秒左右，再大火翻炒均匀出锅装盘出餐。
C.锅内菜籽油 1B，下猪肥膘煸干香，下肉片，青小米辣碎和拍大蒜一起煸炒，煸至肉微微干一点，放入东古一品鲜 0.8B 勺，鸡精 1C，味精 1C，辣鲜露 0.5B 勺，胡椒粉 1/3C勺，大火炒至围着肉的一圈有一点微微起焦，加 1/3A 勺（130 克）汤，将锅上这一圈微焦一起冲下 去和肉片一起。下樟树港辣椒个鸡饭老抽小火煨30 秒左右，再大火翻炒均匀出锅装盘出餐。
（6）酱肉丝的制作标准以下哪种说法是正确的（ ）
A.肉丝滑好了加入1.5b勺甜酱和少许水豆粉开大火收汁
B.肉丝滑好了加入1.5b勺甜酱和少许水豆粉开中火收汁
C.肉丝滑好了加入1.5b勺甜酱和少许水的豆粉，不开火轻轻的将酱肉和匀后开中火稍微收汁
（7）酱肉丝的滑肉丝标准以下哪种做法是正确的（ ）
A.炙锅，锅内2A勺色拉油1至2层油温滑散肉丝倒出控油
B.炙锅，锅内2A勺色拉油3至4层油温滑散肉丝倒出控油
C.炙锅，锅内2A勺色拉油7至8层油温滑散肉丝倒出控油
（8）经典回锅肉的制作标准以下哪种做法是正确的（ ）
A.锅内少许色拉油中火煸肉片，肉片稍微出油下10颗豆豉，姜蒜米各5克，1C勺豆瓣，在中火煸炒后下蒜苗吃味，1C勺甜面酱，0.5C 勺白糖，0.5C勺味精，料酒少许、炒匀后下炸好的鹿茸菌。老抽上色起锅。
B.锅内少许豆瓣油中火煸肉片，肉片稍微出油下10颗豆豉，姜蒜米各5克，1C勺豆瓣和鹿茸菌再中火煸炒后下蒜苗吃味，1C勺甜面酱，0.5C 勺白糖，0.5C勺味精，料酒少许、老抽上色起锅。
C.锅内少许豆瓣油中火煸肉片，肉片稍微出油下10颗豆豉，姜蒜米各5克，1C勺豆瓣，在中火煸炒后下蒜苗吃味，1C勺甜面酱，0.5C 勺白糖，0.5C勺味精，料酒少许、炒匀后下炸好的鹿茸菌。老抽上色起锅。
（9）藿香炒土鸡蛋的成菜标准以下哪种说法是正确的（ ）
A.鸡蛋油气要够
B.鸡蛋油气要重
C.鸡蛋不能包油
（10）干煸刀豆的炸制标准以下哪种说法是正确的（ ）
A.完全炸干香
B.不需要炸太厉害，保持翠绿
C.表皮微微起皱有点干，保持绿感，刀豆里面全熟
（11）蚂蚁上树粉丝的炒制方法以下哪种做法是正确的（ ）
A.粉丝下锅后用小火先炒，炒散后开大火炒
B.粉丝下锅后一直用中火炒
C.粉丝下锅后一直用大火炒
（12）蛤蜊肉烧丝瓜一下哪种描述是正确的（ ）
A.丝瓜一定要入味，汤汁不是来喝的，所以汤汁入口时味道是略大，勾芡也不能太清，因为丝瓜必须要挂着芡吃才好
B.丝瓜一定要入味，汤汁是来喝的，所以汤汁入口时味道不要大，勾芡也不能太浓，
C.丝瓜一定要入味，汤汁不是来喝的，所以汤汁入口时味道是很重，勾芡也不能太清，因为丝瓜必须要挂着芡吃才好吃
（13）萦经砂锅蛙血旺牛蛙炸制的标准以下哪种说法是正确的（ ）
A.4成油温稍微滑一下油即可
B.7成油温炸制表面定型即可
C.8成油温炸制外酥里嫩即可
（14）萦经砂锅蛙血旺牛蛙大比例“大汁水”兑好后，以下哪种做法是正确的（ ）
A.、大比例的汁水兑好沉淀 10分钟，不需要熬制.需要打渣
B.、大比例的汁水兑好沉淀 15分钟，需要熬制.需要打渣
C.大比例的汁水兑好沉淀 20 分钟，不需要熬制不需要打渣
（15）萦经砂锅蛙血旺牛蛙最后汤汁的收汁标准以下哪种说法是正确的（ ）
A.大火烧开转小火烧4分钟左右，汤汁清爽，牛蛙入味
B.大火烧开转小火烧5分钟左右.汤汁比较浓郁，牛蛙入味
C.大火烧开转小火烧6 分钟左右，汤汁非常浓郁，牛蛙入味
（16）萦经砂锅蛙血旺牛蛙炸制的辅料出菜标准以下哪种说法是正确的（ ）
A.青笋很有脆感且入味，鸭血偏有嚼感且入味
B.青笋微微有脆感且入味，鸭血偏有嚼感且入味
C.青笋微微有脆感且入味，鸭血软糯且入味
（17）萦经砂锅蛙血旺牛蛙的调料以下哪种比例是正确的（ ）
A.68号料70g，83号料40g。
B.68号料80g，83号料50g。
C.68号料90g，83号料60g
（18）干锅牛蛙的炸制过程以下哪种做法是正确的（ ）
A.4成油温过油，8成油温炸至表皮金黄
B.6成油温炸定型，8成油温炸至表皮金黄
C.7成油温直接把牛蛙炸至表皮金黄
（19）脆皮大红袍椒香乳鸽以下哪种炸制方法是是正确的（ ）
A. 120度至125度炸4分钟，慢慢升至140度至150度炸2分钟，漏勺捞起鸽子油温再升至170到180 度淋油到鸽子让皮上色。
B.温120度至125度炸6分钟，慢慢升至140度至150度炸2分钟，漏勺捞起鸽子油温再升至170到180 度淋油到鸽子让皮上色。
C. 120度至125度炸4分钟，慢慢升至140度至150度炸5分钟，漏勺捞起鸽子油温再升至170到180 度淋油到鸽子让皮上色。
（20）峨眉山雪魔芋烧麻鸭的魔芋走菜时的操作手法以下哪个描述是正确的（ ）
A.魔芋下锅前要挤干里面水份
B.魔芋下锅前要保持里面的水份充足
C.魔芋下锅前挤掉里面的一部份水份
(21）峨眉山雪魔芋烧麻鸭的走菜时打豆瓣油的操作手法以下哪个描述是正确的（ ）
A.鸭子下锅前油就要加够
B.烧鸭子的中途就要打油
C.鸭子已经烧好了起锅前再打油
（22）峨眉山雪魔芋烧麻鸭成菜的鸭子和魔芋的口感描述（
（23）沸腾黑鱼飞出来的鱼片效果以下哪种说法是正确的（ ）
A.飞出来鱼片一定要是全熟的
B.飞出来的鱼片是7成熟的
C.飞出来的鱼片是4成熟的
(24）金牌毛血旺的主辅料下锅流程以下哪种做法是正确的（ ）
A.先下鸭血烧一会再下海灵芝，笋片，午餐肉，海鲜菇，烧一会再下肥牛和豆皮，烧一会最后下毛肚
B.先下鸭血，海灵芝，笋片，午餐肉，海鲜菇，烧一会再下肥牛和豆皮，烧一会最后下毛肚
C.先下鸭血烧一会再下海灵芝，笋片，午餐肉，海鲜菇，肥牛，豆皮烧一会最后下毛肚
（25）金牌满血旺的炝油以下哪种做法是正确的（ ）
A.大辣椒要炝变色，但是香味要炝出来，所以一定要过一下水。
B.大辣椒不能炝变色，但是香味要炝出来，所以一定要过一下水。
C.大辣椒要炝变色，但是香味要炝出来，所以不用过水。
（26）芒果青芥大虾球的虾球炸的过程的以下哪种描述是正确的（ ）
A.100 度炸至定型，油温升至 200-220度左右炸至表面酥脆。
B.150-160 度炸至定型，油温升至 200-220度左右炸至表面酥脆。
C.100-120 度炸至定型，油温升至 200-220度左右炸至表面酥脆。
（27）芒果青芥大虾球的虾球炸出来的口感以下哪种描述是正确的（ ）
A.外酥内嫩，不容易回软
B.口感细嫩软滑
C.口感偏硬，不容易回软
200-220度左右炸至表面酥脆。
C.100-120 度炸至定型，油温升至 200-220度左右炸至表面酥脆。
（28）四个鸡蛋黑松露炒饭的鸡蛋口感以下哪种描述是正确的（ ）
A.鸡蛋炒至表皮金黄
B.鸡蛋稍微炒洗一下口感细嫩软滑
C.鸡蛋炒老一点
（29）四个鸡蛋黑松露炒饭的操作流程以下哪种描述是正确的（ ）
A.用色拉油炒，饭要有油气
B.用鸡油炒，饭要有油气
C.用猪油炒，油要合适，不能包油
（30）请描述作为一个B级炉灶师傅承担的意义（）
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