2025年A级炉灶考核考题
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（1）麻婆波士顿龙虾的麻婆虾汤以下哪种操作方法是正正确的（）
A.1/5A 勺调和油炒姜蒜米各 1B 勺。炒香下3c勺海椒面。海椒炒出颜色下61号料和62号料各 25g，倒入前面兑好特制汤底，吃味2c勺鸡精，1c勺味精，1号量勺1勺鲜露，1号量勺1勺生抽，1.5c勺红花椒面，1.5c勺青花椒面。烧开倒至盛器里晾凉打渣备用。
B.1/5A 勺调和油炒姜蒜米各 1B 勺。炒香下3c勺海椒面。海椒炒出颜色下61号料和62号料各 25g，倒入前面兑好特制汤底，吃味2c勺鸡精，1c勺味精，1号量1勺鲜露，1号量勺1勺生抽，1.5c勺红花椒面，1.5c勺青花椒面。倒至盛器里封蒸至15 分钟，晾凉不需要打渣备用。
C.1/5A 勺调和油炒姜蒜米各 1B 勺。炒香下3c勺海椒面。海椒炒出颜色下61号料和62号料各 25g，倒入前面兑好特制汤底，吃味2c勺鸡精，1c勺味精，1号量勺1勺鲜露，1号量勺1勺生抽，1.5c勺红花椒面，1.5c勺青花椒面。倒至盛器里封蒸至15 分钟，后晾凉打渣备用。
（2）为了保证麻婆波士顿龙虾成菜，龙虾肉大块成型不散。我们必须要做到的3个步骤是
（3）麻婆波士顿龙虾豆腐的勾芡要求以下哪种说法是正确的（ ）
A.这和传统的麻婆豆腐不一样，不需要够太浓。
B.这和传统的麻婆豆腐勾芡是一样的，芡要牢牢裹住豆腐和龙虾
C.这和传统的麻婆豆腐稍微有点不一样，勾芡偏清
（4）麻婆波士顿龙虾的豆腐泡制的口感要求以下哪种说法是正确的（ ）
A.豆腐盐味是最重要的，所以只要盐味够就可以，鲜味会破坏豆腐的豆香。
B.豆腐盐味和鲜味豆要足够
C.豆腐要用汤来泡，泡出来的豆腐盐味，鲜味和肉香味都要有。
（5）水煮安格斯雪花牛肉的牛肉要煮到的程度以下哪种说法正确（ ）
A.雪花牛肉就是要吃一个高级感，有个4成熟就可以了
B.大概7成熟刚刚断生的样子
C.为了客人不投诉，尽量还是要烧到全熟
（6）干烧蹄筋的操作要求以下哪种做法是正确的（ ）
A.锅内下混合油2B勺，下五花肉丁煸出油葱弹子煸出香变棕色，下泡椒浆煸炒上色，下泡椒段，干葱粒，姜粒，蒜粒，煸出香味后下笋丁，香菇丁翻炒均匀后下蹄筋和原汤，金汤1B勺，火腿调味汁2C，味精0.5C，鸡粉 1C，糖0.5C，少许胡椒粉1/5C调味，鸡饭老抽调色，收至汤汁浓稠打薄芡加 2B勺豆瓣油起锅，放上双面葱点缀。
B.锅内下混合油2B勺，下五花肉丁煸出油葱弹子煸出香变棕色，下郫县豆瓣煸炒上色，下泡椒段，干葱粒，姜粒，蒜粒，煸出香味后下笋丁，香菇丁翻炒均匀后下蹄筋和原汤，金汤1B勺，火腿调味汁2C，味精0.5C，鸡粉 1C，糖0.5C，少许胡椒粉1/5C调味，鸡饭老抽调色，收至汤汁浓稠打薄芡加 2B勺豆瓣油起锅，放上双面葱点缀。
C.锅内下混合油2B勺，下五花肉丁煸出油葱弹子煸出香变棕色，下61号煸炒上色，下泡椒段，干葱粒，姜粒，蒜粒，煸出香味后下笋丁，香菇丁翻炒均匀后下蹄筋和原汤，金汤1B勺，火腿调味汁2C，味精0.5C，鸡粉 1C，糖0.5C，少许胡椒粉1/5C调味，鸡饭老抽调色，收至汤汁浓稠打薄芡加 2B勺豆瓣油起锅，放上双面葱点缀。
（7）干烧蹄筋的操作要求以下哪种说法是正确的（ ）
A.汁水一定要收得比较干，这才符合干烧蹄筋的特性
B.汁水要多，而且不能浓稠。
C.汁虽浓稠但是不收干，盘子里还是要有充裕的汁水。
(8）九寨沟烤羊排的羊排口感以下哪种说法是正确的（ ）
A.羊排要外酥内嫩
B.羊排一定要干香
C.羊排一定要滋润，一口下去飙汁的感觉
（9）宫保虾球的虾球炸制以下哪种说法是正确的（ ）
A.虾球背部改刀深度是虾的一半。这样虾球遇高油温才能自然卷成一个球状，虾球要炸脆。但是粉也不能裹得太厚，还是要基本看到虾的形状。炸的时后分两次下锅。第二次下锅用中高油温稍微多炸一会。
B.虾球背部改刀深度是虾的一半。这样虾球遇高油温才能自然卷成一个球状，虾球要炸脆。但是粉也不能裹得太厚，还是要基本看到虾的形状。炸的时候分两次下锅。第二次高油温定型就捞出
C.虾球背部改刀深度是虾的一半。这样虾球遇高油温才能自然卷成一个球状，虾球要炸脆。粉也要稍微裹得厚一点，炸的时后分两次下锅。第二次下锅用中高油温稍微多炸一会。
（10）勾宫保虾球的汁水以下哪种做法是正确的（ ）
A.宫保汁的芡水稍微多一点，虾球全裹上酱汁
B.宫保汁稍微勾薄一点，虾球上不用全裹上酱汁薄薄一层。
C.宫保汁收至浓稠拉丝状态（糖融化浓稠后产生的），虾球上不用全裹上酱汁薄薄一层，不容易回软软
（11）麻婆豆腐的操作方法以下哪种做法是正确的（ ）
A.锅内下豆瓣油 0.5b 勺炒香姜蒜米 共0.5B，加辛香汇 61号62号料各 1/3B勺.下海樹面2C勺，0.5B 牛肉米，豆豉1c 勺 炒香出颜色，下牛骨汤 0.7A 勺，下泡好的豆腐350克，吃味2c 勺味精，1/4 鲜上鲜小火慢慢烧烫，芶3次芡上少许老抽下蒜苗花（燕子尾）打1.5b 勺豆瓣油起 锅。走菜撒青红花椒面（青花椒红花椒1比1打成面）、牛肉米0.5b（上边放少许蒜苗花）
B.锅内下豆瓣油 0.5b 勺炒香姜蒜米 共0.5B，加辛香汇 61号62号料各 1/3B勺.下海樹面2C勺，0.5B 牛肉米，豆豉1c 勺 炒香出颜色，下牛骨汤 0.7A 勺，下泡好的豆腐350克，吃味2c 勺味精，1/4 鲜上鲜小火慢慢烧烫，芶2次芡上少许老抽下蒜苗花（燕子尾）打1.5b 勺豆瓣油起 锅。走菜撒青红花椒面（青花椒红花椒1比1打成面）、牛肉米0.5b（上边放少许蒜苗花
C.锅内下豆瓣油 0.5b 勺炒香姜蒜米 共0.5B，加辛香汇 61号62号料各 1/3B勺.下海樹面2C勺，0.5B 牛肉米，豆豉1c 勺 炒香出颜色，下牛骨汤 0.7A 勺，下泡好的豆腐350克，吃味2c 勺味精，1/4 鲜上鲜小火慢慢烧烫，芶1次芡上少许老抽下蒜苗花（燕子尾）打1.5b 勺豆瓣油起 锅。走菜撒青红花椒面（青花椒红花椒1比1打成面）、牛肉米0.5b（上边放少许蒜苗花）
（12）麻婆豆腐的出品油气以下哪种做法是正确的（ ）
A.整个菜不要太油，刚开始炒料时油就不要多。
B.这个菜要稍微有点油气，刚开始炒料时油不要多，不然最后很难勾芡。等豆腐勾芡勾好了感觉差油再补油
C.麻婆豆腐就要重油，刚开始炒油就要重。最后还要补一定的油
（13）鱼香肉丝的成菜味型以下哪种说法是正确的（ ）
A.先酸后甜，姜葱蒜味不要浓
B.甜味比酸味重，姜葱蒜味浓
C.咸甜酸辣并重，姜葱蒜味浓
（14）请口述鱼香肉丝的勾芡出来均匀滋润的三个要诀
（15）烧椒炝海螺成菜烧椒的标准以下哪种说法是正确的（ ）
A.烧椒全部堆在正中间
B.烧椒全部摊开，把海螺片要遮住
C.烧椒要摊开，遮住海螺片的3/5
（16）烧椒炝海螺操作的标准以下哪种说法是正确的（ ）
A.锅里烧1/6A 勺热油呛在葱花上，最后烧5B 勺豉油水，淋再摆好的海螺片餐具里。
B.锅里烧1/2A 勺热油呛在葱花上，最后烧3B 勺豉油水，淋再摆好的海螺片餐具里。
C.锅里烧1/4A 勺热油呛在葱花上，最后烧4B 勺豉油水，淋再摆好的海螺片餐具里。
（17）云南甜笋辣炒海螺的甜笋和海螺片的煎制标准以下哪种说法是正确的（ ）
A.甜笋两面煎焦，海螺煎至两面起焦
B.甜笋两面金黄，海螺不用煎变色
C.甜笋两面金黄，海螺煎至微微起焦
（18）云南甜笋辣炒海螺的操作标准以下哪种做法是正确的（ ）
A.起锅下少许混合油 下干葱粒，姜蒜粒爆香，下红小米辣炒辣味，再下煎好的螺片，甜笋片，炒均匀。吃味:辣鲜露5克，东古5克，蚝油4克，藤椒油 5克，味精 1/2C勺，鸡粉 1C勺，香油5克，一点少许生粉水兑碗芡，最后下小葱段。
B.起锅下少许混合油 下干葱粒，姜蒜粒爆香，下红小米辣炒辣味，再下煎好的螺片，甜笋片，炒均匀。吃味:辣鲜露5克，东古3克，蚝油5克，藤椒油 6克，味精 1/2C勺，鸡粉 1C勺，香油5克，一点少许生粉水兑碗芡，最后下小葱段。
C.起锅下少许混合油 下干葱粒，姜蒜粒爆香，下红小米辣炒辣味，再下煎好的螺片，甜笋片，炒均匀。吃味:辣鲜露4克，东古2克，蚝油2克，藤椒油 3克，味精 1/2C勺，鸡粉 1C勺，香油3克，一点少许生粉水兑碗芡，最后下小葱段。
（19）樟树港辣椒小炒肉制作标准以下哪种做法是正确的（ ）
A. 锅内菜籽油 1B，下猪肥膘煸干香，下肉片，青小米辣碎和拍大蒜一起煸炒，煸至肉微微干一点，放入东古一品鲜 0.8B 勺，鸡精 1C，味精 1C，辣鲜露 0.5B 勺，胡椒粉 1/3C勺，大火炒至围着肉的一圈有一点微微起焦，加 1/3A 勺（130 克）汤，将锅上这一圈微焦一起冲下 去和肉片一起。下樟树港辣椒和鸡饭老抽少许小火煨30 秒左右，再大火翻炒均匀出锅装盘出餐。
B.锅内菜籽油 1B，下猪肥膘煸干香，下肉片，青小米辣碎和拍大蒜一起煸炒，煸至肉微微干一点，放入东古一品鲜 0.8B 勺，鸡精 1C，味精 1C，辣鲜露 0.5B 勺，胡椒粉 1/3C勺，鸡饭老抽少许大火炒至围着肉的一圈有一点微微起焦，加 1/3A 勺（130 克）汤，将锅上这一圈微焦一起冲下 去和肉片一起。下樟树港辣椒个鸡饭老抽小火煨30 秒左右，再大火翻炒均匀出锅装盘出餐。
C.锅内菜籽油 1B，下猪肥膘煸干香，下肉片，青小米辣碎和拍大蒜一起煸炒，煸至肉微微干一点，放入东古一品鲜 0.8B 勺，鸡精 1C，味精 1C，辣鲜露 0.5B 勺，胡椒粉 1/3C勺，大火炒至围着肉的一圈有一点微微起焦，加 1/3A 勺（130 克）汤，将锅上这一圈微焦一起冲下 去和肉片一起。下樟树港辣椒个鸡饭老抽小火煨30 秒左右，再大火翻炒均匀出锅装盘出餐。
（20）酱肉丝的制作标准以下哪种说法是正确的（ ）
A.肉丝滑好了加入1.5b勺甜酱和少许水豆粉开大火收汁
B.肉丝滑好了加入1.5b勺甜酱和少许水豆粉开中火收汁
C.肉丝滑好了加入1.5b勺甜酱和少许水的豆粉，不开火轻轻的将酱肉和匀后开中火稍微收汁
（21）酱肉丝的滑肉丝标准以下哪种做法是正确的（ ）
A.炙锅，锅内2A勺色拉油1至2层油温滑散肉丝倒出控油
B.炙锅，锅内2A勺色拉油3至4层油温滑散肉丝倒出控油
C.炙锅，锅内2A勺色拉油7至8层油温滑散肉丝倒出控油
（22）经典回锅肉的制作标准以下哪种做法是正确的（ ）
A.锅内少许色拉油中火煸肉片，肉片稍微出油下10颗豆豉，姜蒜米各5克，1C勺豆瓣，在中火煸炒后下蒜苗吃味，1C勺甜面酱，0.5C 勺白糖，0.5C勺味精，料酒少许、炒匀后下炸好的鹿茸菌。老抽上色起锅。
B.锅内少许豆瓣油中火煸肉片，肉片稍微出油下10颗豆豉，姜蒜米各5克，1C勺豆瓣和鹿茸菌再中火煸炒后下蒜苗吃味，1C勺甜面酱，0.5C 勺白糖，0.5C勺味精，料酒少许、老抽上色起锅。
C.锅内少许豆瓣油中火煸肉片，肉片稍微出油下10颗豆豉，姜蒜米各5克，1C勺豆瓣，在中火煸炒后下蒜苗吃味，1C勺甜面酱，0.5C 勺白糖，0.5C勺味精，料酒少许、炒匀后下炸好的鹿茸菌。老抽上色起锅。
（23）藿香炒土鸡蛋的成菜标准以下哪种说法是正确的（ ）
A.鸡蛋油气要够
B.鸡蛋油气要重
C.鸡蛋不能包油
（24）干煸刀豆的炸制标准以下哪种说法是正确的（ ）
A.完全炸干香
B.不需要炸太厉害，保持翠绿
C.表皮微微起皱有点干，保持绿感，刀豆里面全熟
(27）金牌毛血旺的主辅料下锅流程以下哪种做法是正确的（ ）
A.先下鸭血烧一会再下海灵芝，笋片，午餐肉，海鲜菇，烧一会再下肥牛和豆皮，烧一会最后下毛肚
B.先下鸭血，海灵芝，笋片，午餐肉，海鲜菇，烧一会再下肥牛和豆皮，烧一会最后下毛肚
C.先下鸭血烧一会再下海灵芝，笋片，午餐肉，海鲜菇，肥牛，豆皮烧一会最后下毛肚
（28）金牌满血旺的炝油以下哪种做法是正确的（ ）
A.大辣椒要炝变色，但是香味要炝出来，所以一定要过一下水。
B.大辣椒不能炝变色，但是香味要炝出来，所以一定要过一下水。
C.大辣椒要炝变色，但是香味要炝出来，所以不用过水。
（29）芒果青芥大虾球的虾球炸的过程的以下哪种描述是正确的（ ）
A.100 度炸至定型，油温升至 200-220度左右炸至表面酥脆。
B.150-160 度炸至定型，油温升至 200-220度左右炸至表面酥脆。
C.100-120 度炸至定型，油温升至 200-220度左右炸至表面酥脆。
（30）芒果青芥大虾球的虾球炸出来的口感以下哪种描述是正确的（ ）
A.外酥内嫩，不容易回软
B.口感细嫩软滑
C.口感偏硬，不容易回软
（31）水煮安格斯雪花牛肉的芡要勾到哪种程度，请用文字说明。
（32）请描述作为一个A级炉灶师傅承担的意义（ ）
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