2025年C级炉灶考核考题
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（1）萦经砂锅蛙血旺牛蛙炸制的标准以下哪种说法是正确的（）
A.4成油温稍微滑一下油即可
B.7成油温炸制表面定型即可
C.8成油温炸制外酥里嫩即可
（2）萦经砂锅蛙血旺牛蛙大比例“大汁水”兑好后，以下哪种做法是正确的（）
A.、大比例的汁水兑好沉淀 10分钟，不需要熬制.需要打渣
B.、大比例的汁水兑好沉淀 15分钟，需要熬制.需要打渣
C.大比例的汁水兑好沉淀 20 分钟，不需要熬制不需要打渣
（3）萦经砂锅蛙血旺牛蛙最后汤汁的收汁标准以下哪种说法是正确的（）
A.大火烧开转小火烧4分钟左右，汤汁清爽，牛蛙入味
B.大火烧开转小火烧5分钟左右.汤汁比较浓郁，牛蛙入味
C.大火烧开转小火烧6 分钟左右，汤汁非常浓郁，牛蛙入味
（4）萦经砂锅蛙血旺牛蛙炸制的辅料出菜标准以下哪种说法是正确的（）
A.青笋很有脆感且入味，鸭血偏有嚼感且入味
B.青笋微微有脆感且入味，鸭血偏有嚼感且入味
C.青笋微微有脆感且入味，鸭血软糯且入味
（5）萦经砂锅蛙血旺牛蛙的调料以下哪种比例是正确的（）
A.68号料70g，83号料40g。
B.68号料80g，83号料50g。
C.68号料90g，83号料60g
（6）干锅牛蛙的炸制过程以下哪种做法是正确的（）
A.4成油温过油，8成油温炸至表皮金黄
B.6成油温炸定型，8成油温炸至表皮金黄
C.7成油温直接把牛蛙炸至表皮金黄
(7）干锅牛蛙的牛蛙最后的口感一下哪个描述是正确的（）
A.口感非常软糯
B.口感非常酥脆
C.口感外酥内嫩
（8）脆皮大红袍椒香乳鸽以下哪种炸制方法是是正确的（）
A. 120度至125度炸4分钟，慢慢升至140度至150度炸2分钟，漏勺捞起鸽子油温再升至170到180 度淋油到鸽子让皮上色。
B.温120度至125度炸6分钟，慢慢升至140度至150度炸2分钟，漏勺捞起鸽子油温再升至170到180 度淋油到鸽子让皮上色。
C. 120度至125度炸4分钟，慢慢升至140度至150度炸5分钟，漏勺捞起鸽子油温再升至170到180 度淋油到鸽子让皮上色。
（9）虾膏肥肠粉的出菜汤汁以下哪个描述是正确的（）
A.出菜汤汁不用多，一点点就够了
B.出菜汤汁很少，基本要裹在粉条上
C.出菜要有比较多的汤汁
（10）峨眉山雪魔芋烧麻鸭的魔芋走菜时的操作手法以下哪个描述是正确的（）
A.魔芋下锅前要挤干里面水份
B.魔芋下锅前要保持里面的水份充足
C.魔芋下锅前挤掉里面的一部份水份
(11）峨眉山雪魔芋烧麻鸭的走菜时打豆瓣油的操作手法以下哪个描述是正确的（）
A.鸭子下锅前油就要加够
B.烧鸭子的中途就要打油
C.鸭子已经烧好了起锅前再打油
（12）峨眉山雪魔芋烧麻鸭成菜的鸭子和魔芋的口感描述（ ）[简答题]
（13）沸腾黑鱼飞出来的鱼片效果以下哪种说法是正确的（）
A.飞出来鱼片一定要是全熟的
B.飞出来的鱼片是7成熟的
C.飞出来的鱼片是4成熟的
（14）石锅发菜豆腐的吃味以下哪种做法是正确的（）
A.1C鸡精，1C味精，1C勺鸡汁
B.2C鸡精，1C味精，1C鸡汁
C.1C鸡精，1C味精，2C鸡汁
(15）金牌毛血旺的主辅料下锅流程以下哪种做法是正确的（）
A.先下鸭血烧一会再下海灵芝，笋片，午餐肉，海鲜菇，烧一会再下肥牛和豆皮，烧一会最后下毛肚
B.先下鸭血，海灵芝，笋片，午餐肉，海鲜菇，烧一会再下肥牛和豆皮，烧一会最后下毛肚
C.先下鸭血烧一会再下海灵芝，笋片，午餐肉，海鲜菇，肥牛，豆皮烧一会最后下毛肚
（16）金牌满血旺的炝油以下哪种做法是正确的（）
A.大辣椒要炝变色，但是香味要炝出来，所以一定要过一下水。
B.大辣椒不能炝变色，但是香味要炝出来，所以一定要过一下水。
C.大辣椒要炝变色，但是香味要炝出来，所以不用过水。
（17）芒果青芥大虾球的虾球炸的过程的以下哪种描述是正确的（）
A.100 度炸至定型，油温升至 200-220度左右炸至表面酥脆。
B.150-160 度炸至定型，油温升至 200-220度左右炸至表面酥脆。
C.100-120 度炸至定型，油温升至 200-220度左右炸至表面酥脆。
（18）芒果青芥大虾球的虾球炸出来的口感以下哪种描述是正确的（）
A.外酥内嫩，不容易回软
B.口感细嫩软滑
C.口感偏硬，不容易回软
（19） 金沙鹿茸菌的成菜的口感以下哪个描述是正确的（）
A. 表皮干脆，里面偏软
B. 整体口感偏软
C. 里外都炸得非常的干香
（20）椒麻安格斯牛舌操作流程以下哪个描述是正确的（）
A.青笋丝，金针菇汆水捞出放入盘底，起锅烧水烫改刀好的牛舌5分熟捞出放入盘中。锅中加混合好的汤汁烧开倒入盘中，锅烧少许油炒好青椒圈（0.3厘米厚）青花椒堆在牛舌中央
B.青笋丝，金针菇汆水捞出放入盘底，起锅烧水烫改刀好的牛舌7分熟捞出放入盘中。锅中加混合好的汤汁烧开倒入盘中，锅烧少许油炒好青椒圈（0.3厘米厚）青花椒堆在牛舌中央
C.青笋丝，金针菇汆水捞出放入盘底，起锅烧水烫改刀好的牛舌全熟捞出放入盘中。锅中加混合好的汤汁烧开倒入盘中，锅烧少许油炒好青椒圈（0.3厘米厚）青花椒堆在牛舌中央
（21）椒麻安格斯牛舌的牛舌成菜的口感以下描述正确的是（）
A.外表滑嫩，里面稍微嚼一下就能吞得下去
B.外表滑嫩，入口即化
C.整体不需要滑，要吃到牛舌的粗糙感
（22）茶香茉莉辣子鸡的操作流程以下描述正确的是（）
A. 锅内宽油6成油温下鸡块，稍微炸制捞起升油温至8成再次复炸。同时把年糕一同炸至。鸡块和年糕一同炸至外酥内嫩后捞起沥干油待用。
B.）锅内宽油5成油温下鸡块，稍微炸制捞起升油温至7成再次复炸。同时把年糕一同炸至。鸡块和年糕一同炸至外酥内嫩后捞起沥干油待用。
C. 锅内宽油4成油温下鸡块，稍微炸制捞起升油温至6成再次复炸。同时把年糕一同炸至。鸡块和年糕一同炸至外酥内嫩后捞起沥干油待用。
（23）茶香茉莉辣子鸡的鸡块出菜最后的口感以下哪个描述是正确的（）
A.口感非常软糯
B.口感非常酥脆
C.口感外酥内嫩
（24）极意川煎炙牛肉操作流程以下哪个描述是正确的（）
A.牛头肉1块，（在蒸箱里面解冻蒸10分钟）（把上面的料弄干净，煎才不会糊），不粘锅内中高油，把牛肉切片煎至两面起脆后装盘。
B.牛头肉1块，（在蒸箱里面解冻蒸10分钟）（把上面的料弄干净，煎才不会糊），不粘锅内中高油温煎至两面起脆后，把整块牛肉两头切整齐后，再切成0.5厘米的厚片，8Cm 长的片子8片，装盘。
C.牛头肉1块，（在蒸箱里面解冻蒸10分钟）（把上面的料弄干净，煎才不会糊），不粘锅内中高油温煎至两面起脆后，把整块牛肉两头切整齐后，再切成0.5厘米的厚片，8Cm 长的片子10片，装盘。
（25）请描述作为一个C级炉灶师傅承担的意义（）
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