2025年炉灶部长考核考题
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（1）炉灶部长每日承担的工作意义（列举三个）
（2）厨师长休息炉灶部长每日承担的工作意义（列举三个）
（3）炉灶部长这个职位对于部门之间的配合承担的工作意义（列举三个）
（4）麻婆波士顿龙虾的麻婆虾汤以下哪种操作方法是正正确的（ ）
A.1/5A 勺调和油炒姜蒜米各 1B 勺。炒香下3c勺海椒面。海椒炒出颜色下61号料和62号料各 25g，倒入前面兑好特制汤底，吃味2c勺鸡精，1c勺味精，1号量勺1勺鲜露，1号量勺1勺生抽，1.5c勺红花椒面，1.5c勺青花椒面。烧开倒至盛器里晾凉打渣备用。
B.1/5A 勺调和油炒姜蒜米各 1B 勺。炒香下3c勺海椒面。海椒炒出颜色下61号料和62号料各 25g，倒入前面兑好特制汤底，吃味2c勺鸡精，1c勺味精，1号量1勺鲜露，1号量勺1勺生抽，1.5c勺红花椒面，1.5c勺青花椒面。倒至盛器里封蒸至15 分钟，晾凉不需要打渣备用。
C.1/5A 勺调和油炒姜蒜米各 1B 勺。炒香下3c勺海椒面。海椒炒出颜色下61号料和62号料各 25g，倒入前面兑好特制汤底，吃味2c勺鸡精，1c勺味精，1号量勺1勺鲜露，1号量勺1勺生抽，1.5c勺红花椒面，1.5c勺青花椒面。倒至盛器里封蒸至15 分钟，后晾凉打渣备用。
（5）为了保证麻婆波士顿龙虾成菜，龙虾肉大块成型不散。我们必须要做到的3个步骤是
（6）麻婆波士顿龙虾豆腐的勾芡要求以下哪种说法是正确的（ ）
A.这和传统的麻婆豆腐不一样，不需要够太浓。
B.这和传统的麻婆豆腐勾芡是一样的，芡要牢牢裹住豆腐和龙虾
C.这和传统的麻婆豆腐稍微有点不一样，勾芡偏清
（7）麻婆波士顿龙虾的豆腐泡制的口感要求以下哪种说法是正确的（ ）
D.豆腐盐味是最重要的，所以只要盐味够就可以，鲜味会破坏豆腐的豆香。
B.豆腐盐味和鲜味豆要足够
C.豆腐要用汤来泡，泡出来的豆腐盐味，鲜味和肉香味都要有。
（8）水煮安格斯雪花牛肉的牛肉要煮到的程度以下哪种说法正确（ ）
A.雪花牛肉就是要吃一个高级感，有个4成熟就可以了
B.大概7成熟刚刚断生的样子
C.为了客人不投诉，尽量还是要烧到全熟
（9）水煮安格斯雪花牛肉的芡要勾到哪种程度，请用文字说明
（10）干烧蹄筋的操作要求以下哪种说法是正确的（ ）
A.汁水一定要收得比较干，这才符合干烧蹄筋的特性
B.汁水要多，而且不能浓稠。
C.汁虽浓稠但是不收干，盘子里还是要有充裕的汁水。
（11）四个鸡蛋黑松露炒饭要好吃的最重要的4点是;
（12）粉藕肉骨汤要好吃好喝的最重要的4点是;
（13）勾宫保虾球的汁水以下哪种做法是正确的（ ）
A.宫保汁的芡水稍微多一点，虾球全裹上酱汁
B.宫保汁稍微勾薄一点，虾球上不用全裹上酱汁薄薄一层。
C.宫保汁收至浓稠拉丝状态（糖融化浓稠后产生的），虾球上不用全裹上酱汁薄薄一层，不容易回软软
（14）麻婆豆腐的出品油气以下哪种做法是正确的（ ）
A.整个菜不要太油，刚开始炒料时油就不要多。
B.这个菜要稍微有点油气，刚开始炒料时油不要多，不然最后很难勾芡。等豆腐勾芡勾好了感觉差油再补油
C.麻婆豆腐就要重油，刚开始炒油就要重。最后还要补一定的油
（15）鱼香肉丝的成菜味型以下哪种说法是正确的（ ）
A.先酸后甜，姜葱蒜味不要浓
B.甜味比酸味重，姜葱蒜味浓
C.咸甜酸辣并重，姜葱蒜味浓
（16
）请口述鱼香肉丝的勾芡出来均匀滋润的要诀
（17）请口述油炸型的外酥内嫩你要怎么做才能达到最好要求
（18）请口述回锅肉的肉炒制时要做到哪起码3点才能起灯盏窝
（19）脆皮大红袍椒香乳鸽以下哪种炸制方法是是正确的（ ）
A. 120度至125度炸4分钟，慢慢升至140度至150度炸2分钟，漏勺捞起鸽子油温再升至170到180 度淋油到鸽子让皮上色。
B.温120度至125度炸6分钟，慢慢升至140度至150度炸2分钟，漏勺捞起鸽子油温再升至170到180 度淋油到鸽子让皮上色。
C. 120度至125度炸4分钟，慢慢升至140度至150度炸5分钟，漏勺捞起鸽子油温再升至170到180 度淋油到鸽子让皮上色。
（20）峨眉山雪魔芋烧麻鸭成菜的鸭子和魔芋的口感描述（ ）正确答案“鸭子入味且软糯。雪魔芋软糯入味且不包油
（21）沸腾黑鱼飞出来的鱼片效果以下哪种说法是正确的（ ）
A.飞出来鱼片一定要是全熟的
B.飞出来的鱼片是7成熟的
C.飞出来的鱼片是4成熟的
（22）金牌满血旺的炝油以下哪种做法是正确的（ ）
A.大辣椒要炝变色，但是香味要炝出来，所以一定要过一下水。
B.大辣椒不能炝变色，但是香味要炝出来，所以一定要过一下水。
C.大辣椒要炝变色，但是香味要炝出来，所以不用过水。
（23）芒果青芥大虾球的虾球炸出来的口感以下哪种描述是正确的（ ）
A.外酥内嫩，不容易回软
B.口感细嫩软滑
C.口感偏硬，不容易回软
（24）请口述虎皮樟树港辣椒成菜要起码做到哪3点才会好吃
（25）酱肉丝的制作标准以下哪种说法是正确的（）
A.肉丝滑好了加入1.5b勺甜酱和少许水豆粉开大火收汁
B.肉丝滑好了加入1.5b勺甜酱和少许水豆粉开中火收汁
C.肉丝滑好了加入1.5b勺甜酱和少许水的豆粉，不开火轻轻的将酱肉和匀后开中火稍微收汁
（26）经典回锅肉的制作标准以下哪种做法是正确的（ ）
A.锅内少许色拉油中火煸肉片，肉片稍微出油下10颗豆豉，姜蒜米各5克，1C勺豆瓣，在中火煸炒后下蒜苗吃味，1C勺甜面酱，0.5C 勺白糖，0.5C勺味精，料酒少许、炒匀后下炸好的鹿茸菌。老抽上色起锅。
B.锅内少许豆瓣油中火煸肉片，肉片稍微出油下10颗豆豉，姜蒜米各5克，1C勺豆瓣和鹿茸菌再中火煸炒后下蒜苗吃味，1C勺甜面酱，0.5C 勺白糖，0.5C勺味精，料酒少许、老抽上色起锅。
C.锅内少许豆瓣油中火煸肉片，肉片稍微出油下10颗豆豉，姜蒜米各5克，1C勺豆瓣，在中火煸炒后下蒜苗吃味，1C勺甜面酱，0.5C 勺白糖，0.5C勺味精，料酒少许、炒匀后下炸好的鹿茸菌。老抽上色起锅。
（27）请口述什么才是你认为的最优打提前量的方法
（28）请口述你对员工餐意义的认知
（29）极意川煎炙牛肉操作流程以下哪个描述是正确的（ ）
A.牛头肉1块，（在蒸箱里面解冻蒸10分钟）（把上面的料弄干净，煎才不会糊），不粘锅内中高油，把牛肉切片煎至两面起脆后装盘。
B.牛头肉1块，（在蒸箱里面解冻蒸10分钟）（把上面的料弄干净，煎才不会糊），不粘锅内中高油温煎至两面起脆后，把整块牛肉两头切整齐后，再切成0.5厘米的厚片，8Cm 长的片子8片，装盘。
C.牛头肉1块，（在蒸箱里面解冻蒸10分钟）（把上面的料弄干净，煎才不会糊），不粘锅内中高油温煎至两面起脆后，把整块牛肉两头切整齐后，再切成0.5厘米的厚片，8Cm 长的片子10片，装盘
（30）请口述你对新服务理念厨房意义的认知
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